僕の家庭料理は、自分の健康のために手料理を覚えてくださいという願いから書いています。実は、料理の世界は頑固な方が多くいて、その方の調理方法と違えばお叱りを受ける世界です。プロの料理人ですら、自分の調理方法を紹介すると、賛否両論ですので、僕のような仕事人が片手間でやっている調理方法などは真面目な調理人からすれば、切り捨て御免の世界なのかもしれません。

 

ただ、初めて手料理をしようかと思っている方には、最初からプロの調理方法ではなく、覚えやすくて作りやすいビギナーとして時間がない僕のやり方を最初に覚えていただければ、その後、本当のプロの方の調理方法やこだわりをもっている料理研究家の調理方法を知るきっかけになると思って書いています。読者の中には不満のある方もいるでしょうが、こんな方法もあるのだと大目に見ていただければありがたいです。

 

料理の世界は千差万別で、人それぞれによっても、習う料理人によっても違ってきます。基本に忠実に　調味料の順番は、さ　し　す　せ　そ　の順でなければいけないという方もいます。僕の会社には料理を習っていない社員も多いので、働く僕自身、あまり時間がない中での簡単料理方法を紹介しています。他により美味しくいただける方法があればそれに従ってください。

 

魚が嫌いという方は多いですが、下ごしらえをキチンとした魚料理はとっても美味しいです。魚でも肉でも血は美味しさを損ねるので、魚の場合、エラを取り去ります。指を入れれば簡単に引き抜けます。サバの煮魚が嫌いという方、サバは煮る前に熱湯に浸して、すぐに水に入れて冷やし生臭さを取ります。こうして、煮魚にすると生臭さはほとんどありません。

 

魚のうろこは、うろこ取り器があるので、それを使っていますが、包丁の先でしごいても取ることができます。ぬめりのある魚は表面のぬめりを包丁などでしごいて取ってください。魚の皮に1本か２本（バッテンの形に切り込みを入れる）飾り包丁を入れると、火の通りを早め、皮が縮んでも破れにくくなります。

 

煮魚は、こうした下ごしらえをしてから、1対1が基本ですから、水 1カップ・しょうゆ 大さじ1・酒 大さじ1 .・砂糖 大さじ1 .・みりん 大さじ1 .・塩少々で合わせ調味料を作ります。僕はこのままですが、好みで醤油や砂糖やお酢を足してみたり、生姜や梅干しを入れてみたりしてください。

 

煮魚も鍋に入れて落し蓋か普通の蓋をして、弱火でじっくりと煮ると煮崩れしない見た目の綺麗な煮魚になります。合わせ調味料も魚が泳げるほどたっぷり入れる必要はなく、半分程度で充分です。煮ていくと合わせ調味料が沸騰してきて泡が魚全体にまわってきます。合わせ調味料が三分の１以下になるまで煮詰めれば味も沁み込みます。

 

強火で煮ると、魚の身が取れてしまって骨だけになってしまうので気を付けてください。合わせ調味料の好みは、自分の舌で覚えてください。舌で合わせ調味料をなめてみて、美味しいと感じれば煮汁は完璧です。どんなに素晴らしいレシピでも、舌でなめて美味しいと感じなければ、どんなに煮込んでも美味しくなりません。

 

煮魚は、作ったその時よりも翌日の方が、味が染み込んで美味しくなります。煮物は基本、どれでも翌日の方が、味がなじんで美味しくなります。冷えていくときに、味が沁み込みやすくなるからで、是非、一度翌日の煮魚の美味しさを味わってみてください。僕は薄味が好きですが、ブリや金目鯛など、濃い味付けが好きな方は、水の量を減らしてください。