酒と醤油とみりんを1対1対1にすれば、和風につかえる万能調味料で、ブリやニワトリ、ステーキなどの照り焼きではそのまま使います。肉じゃがでは、出汁で薄めてそのまま使ってください。出汁の基本は出汁100㏄（半カップ）に対して、大さじ1杯の酒、醤油、みりん、砂糖　です。

 

筑前煮や肉じゃがは同じ合わせ調味料です。切り干し大根でも同じですが、僕は味噌を隠し味にしています。大根とさつま揚げの煮物でも、親子どんぶりでも基本は同じです。春キャベツなどは甘いので、砂糖を控えめにしています。各自の味覚に合わせて、調味料を調節してください。

 

煮込んだ時に美味しいと思える調味料であれば、煮込んで失敗することはありません。例えば、焼き魚を食べた後の残りを煮込んで出汁を取るとこれが美味しいので、醤油を足して肉じゃがにしても美味しくなります。アサリの酒蒸しの残りつゆも同じように使えます。

 

これからの季節のそうめんの麺つゆは、出汁、醤油、みりん　が、５対１対１の割合いです。つまり、お酒が入っていないだけですが、お酒が入っていれば煮出し汁にしてアルコールを飛ばせば美味しくいただけます。これに鶏ガラや魚のアラの出汁を入れたりして秘伝の味にしています。