煮魚よりも焼き魚の方が好きという方は多いです。魚屋さんで魚を選ぶときは、魚の目を見てください。新鮮な魚の目は透明ですが、日が経っている魚の目は淀んでいたり血で濁っていたりします。また、尾が黄色くなっているモノは天然魚ですし、養殖魚は日焼けして色黒です。養殖魚は与える餌によって味が変わってきますし、病気の予防に抗生物質を餌に混ぜていることがあるので、海外の養殖魚はあまりお勧めではありません。

 

焼き魚にするときも、内臓やうろこやエラは取っておきます。二枚に開くことができない方は多いですが、何度か失敗してください。二枚に開く方法は、背開きと胸開きですが、どちらでも自分が好きな方法で開きます。僕は、アジやサンマ、サバなら尾っぽから包丁を入れて、魚の尾っぽを持って一気に頭の方に包丁を入れて二枚にします。切れる包丁を持っていると、これほどありがたいものはないので少々高くても切れる包丁を買ってください。

 

和包丁でもステンレスでもプロ用のものはよく切れます。毎日使っている包丁は、少なくとも毎月一回は研ぐようにしてください。ダイヤモンド砥石で1000番と6000番のものがあります。1000番は荒砥に使い、6000番は仕上げに使ってください。研ぎ方はやっているうちにこうだろうと思えるようになります。出刃包丁のような片刃の包丁は、片面だけしか研ぎません。和包丁は錆びやすいのでオリーブオイルなどで使った後は拭いてください。

 

おろした魚は、皮の部分に切れ目を入れて塩を振って冷蔵庫で3時間から一日おきます。塩で身が引き締まった魚を焼きますが、このとき、焼き過ぎて炭のようになってしまうと美味しくありませんし生だと食べる気がしません。焼き具合は身の色が白っぽくなれば大丈夫です。焼いている途中で、水を振りかけて水蒸気で焼くようにすると美味しく焼きあがります。指先に水を含ませて指先をはじくようにして水を振りかけてください。

 

下ごしらえをするときに、昆布を敷き、その上に塩を振りかけた魚を乗せて一夜置くとより旨くなりますし、米こうじや味噌などを含ませてねかせても美味しくなります。僕は、塩だけで充分ですが、お客様が要らしたときなどは昆布しめにして焼き魚を提供します。魚の頭は、煮ても焼いても美味しく頂けます。お魚の目は絶品で、ゼラチンは美容と健康に良いと云われています。