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ぶりの刺身

2014-01-08 10.16.09 (640x480) 2014-01-08 10.17.05 (640x480)  2014-01-08 10.18.35 (640x480) 2014-01-08 10.21.04 (640x480) 2014-01-08 10.21.48 (640x480) 2014-01-08 10.27.22 (640x480) 2014-01-08 10.30.34 (640x480) 2014-01-08 10.29.22 (640x480) 2014-01-08 10.31.47 (640x480) 2014-01-08 10.38.13 (640x480) 2014-01-08 10.39.17 (640x480)ぶりは出世魚で、東京では15cm前後を「わかし」40cm前後を「いなだ」60cm前後を「わらさ」1m前後より「ぶり」と呼びます。関西では「いなだ」「わらさ」の大きさを「はまち」と呼ぶようです。僕の地元では、「つばす」「はまち」「ぶり」と呼びます。今日は、1匹398円で「つばす」を買ってきたので、これをさばきました。

魚を水洗いして、腹のひれを切り落とします。次に、お尻から包丁を入れて内臓を取り出します。頭はひれの後ろから、交互に包丁を入れて切り落とします。二枚におろすときは、包丁を一気に入れるのではなく、最初はなぞる程度に切っていき、徐々に深く切っていきます。反対側も同じようにすれば、三枚おろしの出来上がりです。

半身の真ん中に骨が通っているので、これを手でなぞりながら切っていきます。背の方の半身の皮は頭の方から手で剥くようにします。斜めに包丁を入れて刺身の出来上がりです。少し焼き目を付けて、あぶりにしても美味しいです。醤油に生姜を擦って入れたり、ゆずの皮を刻んで入れても美味しく頂けます。

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