ぶりの刺身
ぶりは出世魚で、東京では15cm前後を「わかし」40cm前後を「いなだ」60cm前後を「わらさ」1m前後より「ぶり」と呼びます。関西では「いなだ」「わらさ」の大きさを「はまち」と呼ぶようです。僕の地元では、「つばす」「はまち」「ぶり」と呼びます。今日は、1匹398円で「つばす」を買ってきたので、これをさばきました。
魚を水洗いして、腹のひれを切り落とします。次に、お尻から包丁を入れて内臓を取り出します。頭はひれの後ろから、交互に包丁を入れて切り落とします。二枚におろすときは、包丁を一気に入れるのではなく、最初はなぞる程度に切っていき、徐々に深く切っていきます。反対側も同じようにすれば、三枚おろしの出来上がりです。
半身の真ん中に骨が通っているので、これを手でなぞりながら切っていきます。背の方の半身の皮は頭の方から手で剥くようにします。斜めに包丁を入れて刺身の出来上がりです。少し焼き目を付けて、あぶりにしても美味しいです。醤油に生姜を擦って入れたり、ゆずの皮を刻んで入れても美味しく頂けます。