肉（牛肉、豚肉、鶏肉、ハムなど）と相性が良いのは何といってもニンニクです。ニンニクをスライスしてオリーブオイルや肉の脂などを入れて火を付けて香りをうつしてから、塩コショウを振りかけた肉を入れます。ニンニクの代りに生姜やミョウガをスライスして入れても美味しいですし、ミックスしても美味しいです。

 

肉は脂身のところに筋があるので、これをハサミや包丁で切り込みを入れておきます。これで焼いた時に、引っ張られて形がおかしくなることを避けることができます。肉は、肉の脂が美味しいので中に封じ込めるためには、最初は強火でさっと焼き色を付けて、蓋をして中火にしてゆっくりと焼き上げます。焼き過ぎないように気を付けてください。

 

薄い肉は、最初に強火で焼き色を付けてから中火にしてください。肉の脂を肉内に閉じ込めるようにしてください。焼き色が付けば、お酒（赤ワイン、ブランデー、ウイスキー、料理酒など）を足してアルコール分を飛ばします。肉の臭みが抜けて美味しさが引き立ちます。ここで、いったん焼いた肉をお皿に取りだしてソースを同じフライパンで作ります。

 

肉用のソースは、肉汁がフライパンに残っていますから、これにバター、みりん、しょうゆ、砂糖を加えてください。柑橘の搾り汁をこれに加えても美味しいソースができます。これだけで、基本の肉用ソースは出来上がりです。ケチャップやソースをかけるだけでは美味しくありませんが、ケチャップとソースと砂糖にバターを肉汁に足して火をかけると素敵なソースになります。

 

玉ねぎを使った肉用のソースは絶品です。玉ねぎをすりおろして、にんにく（生姜を足してもよい）もすりおろしてフライパンにバターと一緒に入れてください。料理酒と醤油と砂糖を１対１対0.5の割合で混ぜて、お酢を足します。バターの代りにオリーブオイルでもごま油でも大丈夫です。お酢の代りに柑橘の果汁を入れても美味しいです。

 

ちなみに厚切り肉やハンバーグの場合、焦げ目をフライパンでつけてから230度に設定したオーブンで5分～10分程度焼くとジューシーで抜群に美味しいホテルで出てくるようなステーキやハンバーグになります。焼き方　レア・・強火で両面サッと焼色をつける。ミディアム・・強火で表面に焼き色をつけて、火を中火にし、蓋をして1分焼く。　ウエルダン・・強火で表面に焼き色をつけて、火を弱めの中火にし、蓋をして2分焼くとよいです。